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Perché c’è il pane non salato al centro Italia

Il pane non è gustoso nel cuore dell’Italia, ma perché? Molti studiosi hanno già affrontato la questione del pane non salato nell’Italia centrale. Io stesso ho scritto alcuni paragrafi qua e là. Lo storico Zachary Novak vi ha dedicato tutto il suo studio.

Questa è una guerra commerciale, ribellione al regime pontificio o il pane non ha bisogno di sale perché il prosciutto o il formaggio che si mangia con esso hanno già sale a sufficienza. Chiedete a chiunque nel centro Italia (Toscana, Marsiglia o Umbria) qual è la specialità del pane locale, e sicuramente lo sentirete dire “en senza sale”. A differenza del pane cotto in altre parti del paese e in tutto il mondo, “questo è pane non salato”.

Onno Kleyn sul pane non salato

Ho visto per la prima volta appassionati olandesi nell’industria alimentare italiana. San Donato Battezzato dal fuoco. Dice nel suo libro Italia I toscani lo chiamano “pane muto” (pan skoko) e il pane salato non richiede sale spalmato o il sale attira l’umidità, quindi si deteriora rapidamente perché il pane viene cotto una volta alla settimana (o meno). Lui stesso non ha trovato entrambe le spiegazioni molto conclusive. Quando ero piccola cuocevo nel forno a legna una volta alla settimana. Un mio amico italiano ha acquistato una fattoria a Valkenswaard e ha scoperto che la casa aveva una stufa a legna incorporata. «Un forno per la pizza», gridò al telefono. Non credo che la gente di Walkensvard sapesse cosa fosse la pizza nel 19° secolo perché penso fosse un forno per il pane. Abbiamo ordinato la farina in sacchi da 50 kg e siamo andati nel bosco la mattina presto per raccogliere legna da ardere perché sapeva che avresti dovuto bruciare legna da ardere per rendere abbastanza calda una stufa del genere. Il forno ha impiegato qualche ora per scaldarsi a sufficienza, intanto abbiamo alzato il pane fatto a mano. Abbiamo fatto circa 8 pani per famiglia ogni settimana. Nel complesso, l’intero allenamento è durato circa 6 ore, quindi immagino che per i toscani non fosse un lavoro ingrato cucinare ogni settimana.

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Se chiedi a una delle tre regioni (Toscana, Marche e Umbria) perché il pane non è salato, non avrai la stessa risposta. Uno menziona le guerre commerciali e l’altro parla della tassa sul sale, ma nessuna di queste affermazioni racconta l’intera storia. Nel libro Gastronomia e Cultura Dal 2016 un articolo su pane e cultura gastronomica toscana afferma che il pane fiorentino si faceva senza sale a causa di una disputa commerciale con la pizza nel 1100. Altre fonti chiariscono che la pratica è stata criticata come vergognosa. Linea del sale Ciò spinse i fiorentini ad andare senza sale. Ma dobbiamo parlarne La guerra del sale di Perugia Nel 1540. “E’ una bella storia, ci ho creduto per molti anni quando vivevo in Italia”, dice. Zaccaria NovakStudente con un dottorato di ricerca in studi americani presso l’Università di Harvard Ivana de BiosDell’Università di Perugia è coautore di un articolo sull’argomento pubblicato sulla rivista Italian Studies.

A Perugia il pane non salato si chiama ‘pan scapio’.

Novak lavora பெருகியா Alla Compagnia Ambra. Aveva sentito la storia della Guerra del sale nelle panetterie e nei ristoranti della città. “Quasi tutti conoscono la storia. Quando mangi il pan chiabo per la prima volta, racconta la storia alla gente”. Sylvia Durandi, titolare della catena di panetteria locale Santino, afferma: “Ha tassato troppo il sale e la gente si è rifiutata di pagarlo”.

Nel 1540 Alessandro Fornes, in qualità di papa Paolo III, governava la maggior parte della regione, ma Perugia aveva più autonomia perché Brazio I Pacloni aveva il controllo politico su Perugia, e allo stesso tempo era comandante dell’esercito papale. Uno dei risultati, spiegano Novak e de Bios, è che alla città in quel momento fu risparmiata una delle più importanti linee pontificie: la tassa sul sale. “Il sale era un bene prezioso”, afferma Novak. “Così è oggi la benzina, ingrediente base della vita di tutti i giorni. Ne serviva per conservare la carne e le verdure in salamoia”. Il papa aveva il monopolio di tutto il sale venduto negli Stati Uniti. “Le tasse sul sale rappresentavano la maggior parte delle entrate, probabilmente il 50 per cento delle entrate del papa”.

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La guerra del sale di Perugia contro il papa

La città di Perugia fece un trattato con l’allora papa nel 1431, che diede loro il diritto di acquistare il sale da altri fornitori. “Prima che Barnes diventasse papa Paolo III, i Perugini potevano acquistare sale da Seneca (Siena) oltre i confini della Toscana, e potevano acquistare sale a un prezzo inferiore”, afferma Novak. Ma nel 1540 Paolo III cambiò idea e annullò il trattato. Il prezzo del sale è quasi raddoppiato. Per quanto riguarda i moltiplicatori, Novak, che già quell’anno aveva subito un cattivo raccolto, dice che era inaccettabile e che credevano che tutti i soldi delle tasse dovessero andare a un tribunale di lusso a Roma. Così si rifiutarono di collaborare e come punizione i perugini non potevano assistere alle funzioni religiose. In risposta, la città dichiarò la sua indipendenza e si preparò alla guerra. “Il 18 aprile 1540, i perugini attaccarono una croce al lato della cattedrale (ancora chiamata Gesù del sale) e credettero nelle chiavi della città”, scrivono Novak e de Bios. Molte importanti famiglie della città si inginocchiano davanti alla croce in segno del loro voto di proteggere l’indipendenza della città. Paolo III inviò le sue truppe, che represse la resistenza armata della città. Il 6 giugno il figlio del papa, Pier Luigi Farnese, prese il controllo della città. Fino all’Unità d’Italia nel 1860 Perugia fu sotto il dominio pontificio.

Caso ribelle per Perugia, ma che dire del pane non salato in Toscana?

Quindi, per gli orgogliosi moltiplicatori, il pane non salato è la continuazione di una feroce ribellione. “Abbiamo smesso di salare il pane perché c’era sempre qualcosa contro il papa”, dicono i fornai di Perugia. “Ho creduto a questa storia per molti anni quando vivevo a Perugia, ma sono andato a Firenze e il pane era lo stesso. Pensavo che non ci fosse alcun collegamento tra Firenze e lo Stato Pontificio”, dice Novak. “Erano parte del Granducato di Toscana e non sotto il dominio pontificio”.

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Novak ha trascorso mesi alla ricerca della fonte del mistero del pane non salato. Ha suggerito per primoGeografia del pane non salato“Chiamò le autorità provinciali di 25 province del centro Italia e di una provincia del sud Italia e chiese quale tipo di pane fosse più diffuso nei panifici locali. Dopo aver mappato la zona, iniziò a cercare possibili fattori ambientali. Ma non si spiega ancora perché il pane salato veniva cotto nell’interno della Sicilia e nel centro nord Italia. ) Il record della dissalazione delle punte per la cottura del pane a seguito della guerra del 1540.

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“Inoltre, se le persone usano il sale nel pane, logicamente ricominceranno a farlo quando la guerra sarà finita”, dice. “Ma non l’hanno fatto. Quindi deve avere radici profonde.” Ad esempio, due secoli prima della guerra del sale, un riferimento al pane e al sale può essere trovato nel Divino Umorismo di Dante dal 1320 in poi.

Nessun acquisto di sale in conto

Infine Novak ha esaminato i dati del principale ospedale di Perugia Ospadel de Santa Maria della Misericardia, Dai tempi pre-guerra del sale. “Gli ospedali a quel tempo avevano record meravigliosi, registrando ogni lira spesa”, dice lo storico. “Ho controllato l’inventario e ho trovato elenchi dettagliati di pentole, fagioli, carbone, legna. Prima della guerra del sale c’era poco sale nel pane.

Rifiuta anche l’idea che prosciutto e formaggio abbiano già abbastanza sale, perché in Calabria e Buglia, dove i prodotti a base di carne e i formaggi si cucinano meglio, il pane contiene sale. “La mia teoria risale a prima della Guerra del sale e prima di Dante”, dice Novak. “Nell’800 o prima, ma il punto debole della mia ricerca era che non trovavo alternative e ora il caso del pane non salato rimane irrisolto”.

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