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La scienza dietro l'uovo perfettamente sodo

La scienza dietro l'uovo perfettamente sodo

Tempo di cottura, temperatura e fonte di calore: tutti i tipi di cose giocano un ruolo importante quando si fa bollire un uovo. Ecco perché cucinare alla perfezione un uovo è una scienza a sé stante. Con questi suggerimenti avrai successo ogni volta.

L'acqua bolle?

Iniziamo controllando la temperatura dell'acqua. Fai bollire sempre l'acqua prima di aggiungere le uova. Questo è più accurato che mettere le uova in acqua fredda. Poi bisogna stare sempre all'erta per sapere quando l'acqua bollirà.

A proposito, l'acqua bolle solo quando bolle Tutto La superficie bolle, quindi la sua temperatura è esattamente di 100 gradi Celsius. È allora che imposti il ​​timer per le uova.

È ragionevole fare un buco nell'uovo? C'è una camera d'aria sul lato convesso dell'uovo. Una volta che la temperatura all'interno dell'uovo aumenta, l'aria in questa “camera” si espande. Se fai un buco nell'uovo con un foro per l'uovo, l'aria può fuoriuscire. Ciò riduce notevolmente la possibilità che il guscio dell'uovo si rompa durante la cottura. L'uovo assume anche una forma rotonda più bella.

Verdure morbide e uova dure

Una volta messe le uova nell'acqua bollente, inizia il processo di cottura. È molto caratteristico che il contenuto dell'uovo si fissi. Verdure, cereali e legumi si ammorbidiscono quando riscaldati e i liquidi evaporano trasformandosi in gas.

Il fatto che le uova diventino solide ha a che fare con le molecole proteiche che abbondano nell’uovo. Per evitare confusione, chiameremo ora queste proteine ​​proteine. Sapere come cambiano le proteine ​​durante la cottura ti aiuterà a capire a cosa devi prestare attenzione quando cucini un uovo.

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Le proteine ​​si arricciano come gomitoli di lana

Le proteine ​​sono molecole rettangolari a forma di corda arrotolate come gomitoli di lana. Quando riscaldati, si espandono e formano lunghi fili che poi si uniscono tra loro. Si può dire che i fili di lana non attorcigliati legano insieme i nodi. Questo crea una forte rete che conosciamo come coagulazione dell'uovo. Il liquido all'interno diventa solido.

Le proteine ​​dell'uovo sono costituite solo dal 10% di proteine. Il resto è acqua. Stranamente, il tuorlo d'uovo contiene più proteine ​​dell'albume: il 17%.

Ecco come prepari un uovo morbido e capovolto

Poiché i tuorli e gli albumi contengono diversi tipi di proteine, ciascuno con le proprie proprietà di coagulazione, la temperatura alla quale si induriscono varia. Il tuorlo diventa solido ad una temperatura di 62 gradi Celsius e solidifica completamente ad una temperatura di 70 gradi. Per le proteine ​​dell'uovo questo valore varia tra 63 e 80 gradi.

La temperatura è il fattore critico nella coagulazione delle proteine. Il tempo di cottura serve solo a raggiungere una certa temperatura. Diciamo che fate bollire un uovo per 45 minuti a 65 gradi (a bagnomaria o in forno a vapore a temperatura controllata), gli albumi saranno ancora abbastanza morbidi, mentre i tuorli saranno già rassodati. Ecco come si ottiene un uovo sodo capovolto.

Aggiungi solo un altro minuto

Oltre alla temperatura dell’acqua, ci sono altri fattori che determinano il tempo di cottura e il grado di cottura desiderato di un uovo. La temperatura e le dimensioni delle uova, nonché la quantità di uova che stai cucinando e la fonte di calore.

Linee guida per l'uovo sodo perfetto
Delicato: 5 minuti
Semimorbido: 6 minuti
Difficile: 10 minuti

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Un uovo dal frigorifero (circa 4 gradi) impiega più tempo a raggiungere la temperatura alla quale coagulano le proteine ​​rispetto ad un uovo a temperatura ambiente. Ciò consente di risparmiare facilmente un minuto. Anche la dimensione dell'uovo è importante. In un uovo XL le proteine ​​coagulano meno velocemente che in un uovo piccolo.

Inoltre, più uova cucini contemporaneamente, più bassa sarà la temperatura dell'acqua e più tempo ci vorrà per cuocerle. Infine, gioca un ruolo importante anche la capacità della fonte di calore: quanto tempo impiega l’acqua a bollire di nuovo dopo aver aggiunto le uova? Minore è la capacità, più tempo dovrai aspettare per ottenere il tuo uovo perfetto.

La casa East West è la migliore

Tutti questi fattori garantiscono che le tue uova si comportino meglio a casa. Lì conosci la padella, la fonte di calore e il tempo di cottura associato. Quindi il momento esatto per ottenere il tuo uovo perfetto è una questione di tentativi ed errori.

L'intimidazione facilita il peeling? Una volta cotto l’uovo, passatelo sotto l’acqua fredda. Lo fai inizialmente per interrompere il processo di cottura e raffreddare un po' le uova, rendendole più facili da maneggiare durante la sbucciatura. Numerosi test hanno dimostrato che l'esfoliazione in sé non diventa più semplice. Ciò che conta è il metodo di cottura e l'età dell'uovo. Mettere le uova in acqua bollente (cosa che dovresti fare comunque) offre le migliori possibilità di ottenere un uovo sbucciabile. Inoltre, in generale: più l'uovo è vecchio, migliore è la sua pelabilità.


Foto: Astrid Zuidema

Lo chef approfondisce la cucina con sapienza Eki Marin Sulla scienza dietro la cucina. Ha scritto diversi libri di cucina e gestisce una piattaforma di cucina online piena di video e ricette.