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Giovanni Bruno: ‘Andiamo spesso in Italia per assaggiare e imparare’

Il ristorante, che non ha il nome Sensenome, è da molti anni un nome importante a Bruxelles e nella gastronomia italiana. Il ristorante stellato di Giovanni e Nadia Bruno 50topitaly può essere definito il tredicesimo miglior ristorante in Italiano nel Mondo sul sito.

L’azienda di famiglia Sensenom ha già festeggiato il suo trentesimo anniversario lo scorso anno, ma ha già una lunga storia, iniziata negli anni ’70, quando la famiglia Bruno emigrò dalla Sicilia in Belgio. “Mamma e papà sono venuti qui con i loro cinque figli”, racconta Giovanni Bruno, “con l’idea ovvia di aprire qui un ristorante. Mio padre era speciale perché era un ingegnere. Come molti uomini e donne in Italia, era interessato in cucina, ma con un buon lavoro. Aprire un ristorante come ingegnere non era proprio fatto all’epoca. Ora la gente pensa che sia comprensivo, ma tu hai fallito e la gente ne ha parlato. “

Il giovane Giovanni non ha intenzione di diventare subito uno chef. È un amante dell’auto. “Volevo essere un designer o un pilota di auto”, ammette. “Alla fine sono stato coinvolto in molte corse dall’età di ventisei anni perché i miei genitori non lo permettevano mai prima. Campionati belgi per costruttori in pista, così come la 24 ore delle terme quindici volte. Ero già in cucina con i miei genitori, ma ho chiesto se potevo guidare tutti i fine settimana.

Fratello e sorella

Sensenom non è l’unico ristorante che la famiglia Bruno ha aperto a Bruxelles. Il primo ristorante dei genitori di Giovanni fu Il Carretto a Uccle. Giovanni in seguito prese il comando, come aveva fatto con Censone. “Il Carretto è un classico ristorante italiano che è stato un po’ difficile all’inizio perché era molto italiano. Ci è voluto un po’ per trovare la perfetta linea ‘italo-belga’. I ristoranti italiani nel mondo si adattano ai sapori, ai prodotti e alle usanze locali. Questo è ciò che volevo cambiare portando.

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Alla fine degli anni ’80, i genitori tornarono in Sicilia, per poi tornare in Belgio, e fondarono Sensa Noma nel 1991 con la sorella di Giovanni, Nadia. “Dopo Il Carretto, avevo ancora Pirandello a Louis Bertrandlan, ma ci sono rimasta quando avevo bisogno di aiuto a Sensei Nome. Eravamo soci. Da sorella e compagna di unità e di complemento. Nadia è anche un’ottima chef.

Michelin

“Quando abbiamo aperto il ristorante a Sherbeek, ci siamo seduti attorno al tavolo per scegliere un nome. Dopo Il Carretto e Pirandello, questa volta volevamo un nome che non amasse i cliché o i racconti popolari. ‘No. Dopo tante discussioni alla fine è diventato’ senza nome’: come hanno scritto i miei genitori Sensa Nom, io e Nadia ci siamo occupati di Sensanom.

Quindi è stato finalmente adattato alle aspettative culinarie locali. Bruno ha voluto lavorare in modo creativo e innovativo, ma con prodotti puramente italiani. “Certo che ho quel legame mediterraneo, siciliano, ma Milano, Roma, Firenes, Napoli, Cagliari o Palermo hanno le loro cucine e prodotti specifici in cui puoi annegare all’infinito. Ogni anno andiamo in Italia per scoprire, assaggiare e imparare. Ho un Senza formazione da chef, ho sviluppato da solo il mio atteggiamento intuitivo perché da autodidatta – vedere, provare, creare – non ho mai smesso di farlo perché uno chef non potrebbe mai rassegnarsi a ciò che avevo già fatto. Stai cercando di lucidare e cercare di portarli a livello gastronomico.

È più facile essere più vicini all’Italia ora che trent’anni fa. “Oggi in Belgio puoi acquistare qualsiasi prodotto italiano della migliore qualità e il pubblico è aperto. Ciò non significa che a volte sbatto gli occhi alla cucina belga, ad esempio, lavorando con i gamberi grigi”.

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Questo approccio ha ricevuto Censano nel 2003, che ha ricevuto una nomination per la stella Michelin assegnata al ristorante nel 2004. Non indegno, ma inaspettato. “Totalmente inaspettato!” Bruno si guarda indietro. “Mia sorella ed io abbiamo lavorato sodo. La Dead Dance Le Guiden & Ruler, Come dicono. Questo mi ha permesso di andare ancora oltre e creare piatti prima sconosciuti. Attira anche diversi tipi di pubblico nei ristoranti stellati Michelin, mentre abbiamo dovuto fare affidamento sul passaparola su Koninklijke Sinte-Mariakerk. Da quando ci siamo trasferiti a Klein Jowell nel 2015, abbiamo effettivamente avuto una vetrina, più spazio e una cucina ottimale, anche se il nostro programma di lavoro non è cambiato radicalmente.