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La startup di Ghent produce il primo formaggio senza una mucca viva | scienza

Quei Vegan Cowboys, una startup di Gent, afferma di aver creato per la prima volta un formaggio vegano che ha le stesse caratteristiche di quello animale, senza utilizzare una mucca viva. Tuttavia, l’aiuto di Margaret, la “mucca d’acciaio inossidabile”, dal nome della “signora di ferro” Margaret Thatcher, è stata chiamata a produrre un’importante proteina per il formaggio che si trova normalmente nel latte animale.

A differenza delle attuali versioni vegane del formaggio, ad esempio a base di noci, l’azienda, fondata nel 2020, afferma di aver prodotto con successo formaggio vegano con caseina. È questa proteina nel latte che conferisce al formaggio il suo gusto speciale e la consistenza “formaggiosa”.

Il primo formaggio è stato creato in un laboratorio a Gand, dove in precedenza venivano prodotte proteine ​​per applicazioni mediche. Dopo l’arrivo di “Quei cowboy vegani”, lo staff si è concentrato sulla produzione di caseina meccanica utilizzando la microfermentazione, un processo in cui i microrganismi costituiscono un ingrediente nutrizionale. La caseina viene poi mescolata con acqua, grasso e caglio vegetale per fare il formaggio.

Questi Vegetarian Sluggers sono stati fondati da Jaap Korteweg e Nico Kaufmann, co-fondatori del prodotto alternativo alla carne De Vegetarian Slugger, che è stato venduto a Unilever. Il loro obiettivo era quello di creare latticini a base vegetale che avessero lo stesso gusto del tradizionale formaggio, latte, yogurt o burro.

Jaap Korteweg con Margaret, la mucca d’acciaio per la startup di Gent The Vegan Cowboys. Questa mucca simboleggia il processo produttivo dell’azienda per la produzione di caseina. © rv

Secondo l’azienda, il formaggio ottenuto dalla microfermentazione ha benefici per l’ambiente e la natura. Ad esempio, questo metodo richiede un quinto della terra e dell’acqua attualmente utilizzate per produrre il formaggio normale. L’azienda afferma che il nuovo metodo di produzione consente anche di risparmiare emissioni di gas serra e sofferenze per gli animali. Dopo costi di sviluppo estremamente elevati, il nuovo metodo di produzione del formaggio dovrebbe essere più economico del vecchio metodo, afferma Korteweg in una didascalia telefonica.

Ci vorranno anni prima che il formaggio con caseina vegetale sia disponibile nei supermercati o nei negozi specializzati. Poiché il processo di produzione è nuovo, i supervisori devono prima verificare se il formaggio soddisfa tutti i requisiti di sicurezza alimentare. Inoltre, sono necessari investimenti significativi per produrre formaggio su larga scala attraverso la microfermentazione. Korteweg spera di avere il suo prodotto sugli scaffali entro il 2027.

La caseina nel primo formaggio di “Quei cowboy vegani”, secondo Korteweg, che è paragonabile al giovane formaggio Gouda, è prodotta a base di zuccheri. L’intenzione è che l’erba diventi in seguito il punto di partenza per il formaggio. Korteweg spera di poter lavorare con gli allevatori che hanno a disposizione ampi tratti di pascolo. “Siamo regolarmente contattati da allevatori che affermano di voler salvare la loro erba, ma non è ancora successo”.

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