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'Traditore.  Chi ti ha corrotto?'

'Traditore. Chi ti ha corrotto?'

Un pizzaiolo a Napoli. Le pizzerie su larga scala esistono solo dagli anni '70, afferma lo storico della gastronomia Alberto Grandi.Immagine di Rory Doyle

La pasta è carbonara? Un'invenzione americana resa possibile dalla carne di maiale portata dai soldati alleati dopo il 1943. Vino Marsala? Inventato dagli inglesi. Antipasti? Un concetto francese. Pizzeria allora? Sono in circolazione in grandi quantità solo dagli anni '70, afferma lo storico dell'alimentazione Alberto Grandi (55). Ricorda la prima apertura nella città del nord Italia della sua giovinezza. 'Oggi per mio padre è stato come il sushi: un evento affascinante.'

Non ascoltare i connazionali. Dopo aver rilasciato un'intervista a riguardo la settimana scorsa, l'intero paese si è innamorato di lui Financial Times. Il suo libro sui miti del marketing che circondano il cibo italiano (Denominazione Trigin Inventata, 2018) e quanta attenzione ha ormai il podcast omonimo. La Grandi apprezza chiaramente il suo ruolo in un ristorante romano Mito Cucina italiana. Vicino a un piatto Spaghetti allatriciana (Un classico non tanto classico secondo lui, ma per fortuna delizioso) Dichiara di non avere intenzione di rallentare.

Alberto Grandi è professore ordinario di Storia dell'alimentazione presso l'Università della Birmania.  Immagine di ANP/Zuma Press

Alberto Grandi è professore ordinario di Storia dell'alimentazione presso l'Università della Birmania.Immagine di ANP/Zuma Press

Tuttavia, la sua improvvisa fama ha un lato oscuro. La Grandi legge gli insulti ricevuti in questi giorni. 'Traditore. Chi ti ha corrotto?' Questo è quello che vogliono sapere gli italiani indignati. Grande ride. «Chi dovrebbe essere?» Come se a qualcuno fuori dall'Italia importasse della cosa.

C'è qualcosa di doloroso nel rapporto italiano con la cucina nazionale, dice Grandi, che si è già definito 'il Salman Rushdie della cucina italiana', a causa di tutti gli attacchi al suo cambiamento culinario. “Che provocazione c'è in quello che dico?” Questi attacchi non provengono solo da troll anonimi di Internet. Contro di lui si sono rivoltate le principali aziende alimentari e perfino il ministro della Lega Matteo Salvini.

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Patrimonio mondiale

Mangiare in Italia è una cosa seria, e lo si scopre ancora una volta. Intervista a Grandi Financial Times Ha coinciso con l’annuncio che il governo ha nominato la cucina italiana patrimonio mondiale dell’UNESCO. Il ministro dell'Agricoltura e della Sovranità alimentare Francesco Lolloprigida ha presentato martedì un disegno di legge per vietare la carne d'allevamento e sta sviluppando norme di controllo per i prodotti contenenti insetti.

Il cosiddetto “gastronazionalismo” ha due facce. L’orgoglio nazionale è un elemento importante, ma giocano un ruolo anche importanti interessi commerciali. La produzione alimentare italiana è di 575 miliardi di euro nel 2021, il 25 per cento del Pil.

Questo successo internazionale è in parte dovuto al successo del marketing, di cui i miti alimentari sono una parte essenziale. I nordeuropei romanticizzano le pubblicità di Bertolli, le bandiere italiane sulle etichette e i marchi di qualità di tre lettere – DOC, DOP, IGP, STG – che nessuno sa cosa significhino.

Grandi rovina il divertimento sottolineando i risultati della ricerca sulla storia del cibo. Chi scrive non mette certo in dubbio la qualità del cibo italiano, come insiste tra due bocconi di spaghetti. “È una delle migliori cucine del mondo.” Capisce che i produttori sono interessati ad attribuire un passato mitologico al loro prodotto. “Ma è irrispettoso nei confronti di molti italiani immigrati a causa della povertà”, spiega Grandi.

formaggio Parmigiano

Gli italiani del sud, in particolare, immigrarono in gran numero nel Nord e nel Sud America nel XIX e XX secolo. “Non lo hanno fatto davvero perché in Italia avevano del buon cibo.” La loro migrazione ha plasmato la cucina italiana come la conosciamo oggi, sostiene Grandi. Questo, ad esempio, è il motivo per cui la cucina del Sud Italia è oggi centrale in quella che generalmente viene considerata la cucina italiana.

Gli immigrati di ritorno riportarono in Italia, migliorando notevolmente le ricette delle Americhe, dove erano disponibili più ingredienti. Oltre all'immigrazione, anche l'industria è un filo conduttore nella storia di Grandi. Perché a parte una storia immaginaria, il marketing alimentare italiano è spesso sostenuto da un altro pilastro: l’artigianato. Ma è proprio la scala industriale che, in definitiva, rende i prodotti italiani i migliori, dice Grandi. Prendiamo ad esempio il parmigiano, uno dei punti caldi della sua argomentazione, visto che Grandi lavora all'Università della Birmania.

'Americano Parmigiano Più vicino a quello che mangiavano i nostri antenati Parmigiano. Mio nonno da oggi non riconoscerebbe il parmigiano. Perché qui il prodotto è ulteriormente migliorato.' Soddisfatto, mostra la mail di un produttore di parmigiano che è d'accordo con lui. Forse la loro cucina non è così antiquata e tradizionale come sostengono molti italiani, ma non c'è motivo di vergognarsene, insiste lo storico. “Abbiamo raggiunto tutto questo in un breve periodo di tempo.”

Carbonara

Grandi critica anche un’altra vacca sacra italiana: le rigide regole che gli italiani applicano riguardo al cibo. La carbonara si può fare solo con il guanciale, non interamente di maiale, e il formaggio nella pasta di pesce o il cappuccino dopo pranzo sono motivo di esilio. Queste leggi sembrano scolpite nella pietra, mentre lo storico del cibo punta a diventare l'unica costante della tradizione. Negli anni '70 gli chef italiani crearono la carbonara con panna. Ti uccideranno proprio qui a Roma per questo. Il ministro Lolloprigida ha recentemente proposto anche una “polizia alimentare” all'estero per verificare la corretta preparazione del cibo italiano. Grandi ride di cuore: “Mi metto a disposizione, mi sembra un lavoro grosso”.

Come molti piatti, è la volta del tiramisù, un dolce che ha fatto il suo debutto solo negli anni '70. A Grandi è stato chiesto di far parte della giuria dei Campionati del mondo di Tramis questo autunno. Ad ogni modo, questa parte non è un successo, conclude dopo qualche boccone. Sì, in realtà è questa l'unica preoccupazione di Grandi durante la sua crociata contro i miti alimentari: otterrà un posto nella giuria di Tramis. “Ma entro ottobre tutti se ne saranno dimenticati.”